Prečo Piť A Ako Vyrobiť Domáci Kefír

Kefír je jeden z najzdravších mliečnych výrobkov. Je plný vitamínov (obsahuje aj veľmi cenné B12, K2, alebo biotín, minerálov (vápnik a horčík), či esenciálnych aminokyselín a má silné antibakteriálne a antifungálne účinky [1].

Vďaka kombinácií K2 + vápnik veľmi priaznivo vplýva aj na pevnosť kostí –  vitamín K2 sa totiž stará o to, aby vápnik putoval do kostí a zubov a nie tam kam nepatrí (mäkké tkanivá, cievy).

Kefír je dobre stráviteľný aj pre tých, čo sú relatívne citliví na laktózu – dokonca zlepšuje tvoju schopnosť ju tráviť tým že upravuje tvoju črevnú mikroflóru [2].
Toto je vlastne aj hlavný dôvod prečo je taký úžasný – ide o jednu z top probiotických potravín ktorú do seba môžeš dať. Je plný prospešných baktérií, ktoré keď sa v tvojom čreve udomácnia, majú veľmi pozitívny efekt na tvoje celkové zdravie a dokonca aj náladu.
O dôležitosti týchto baktérií som už hovoril veľakrát, napr. v publikácii Princípy Pračloveka. Teraz sa budem skôr zaoberať tou praktickou stránkou veci – ako si vyrobiť tento liečivý nápoj u teba doma.

Výroba kefíru – Čo potrebuješ

Kefírové zrná

Bez tých sa nikam nepohneš. Je to vlastne zhluk baktérií a kvasiniek, ktoré papajú laktózu a množia sa jedna radosť. Je ich tam viac ako tucet rôznych druhov spolu s nejakými tými bielkovinami, tukmi a cukrom.
Výzorovo tieto zrná pripomínajú halušky, alebo karfiol. Môžeš ich dostať kúpiť na rôznych eshopoch, alebo si nejaké vypýtať od známeho, ktorý už kefír doma vyrába. Ak budeš postupovať správne, čoskoro ich budeš mať toľko, že nebudeš vedieť čo s nimi.

Mlieko

Ďalšou samozrejmosťou je mlieko. Existuje aj kefír robený vo vode, no to je úplne iné zviera. Pravý kefír sa robí vždy do kvalitného kravského, kozieho, či ovčieho mlieka. Vlastne by to malo fungovať s mliekom z akéhokoľvek cicavca.

Tu platí, že čím je mlieko bližšie k surovému stavu, tým lepšie, no nie je to až také striktné ako keď mlieko priamo piješ. Kefír má totiž zázračnú schopnosť oživiť aj pasterizované mlieko a sám ho často na tento účel používam. Samotné by som ho nikdy nevypil, no po zásahu týchto čarovných baktérií to je úplne o inom. Vždy však používaj aspoň plnotučné a nehomogenizované mlieko.

Sitko a nádoba

Asi ti to príde samozrejmé, predsa ten kefír treba niekam a niečím prefiltrovať. No nie je úplne jedno akú nádobu a sitko použiješ. Kefírové zrná by nikdy nemali prísť do kontaktu s ničím kovovým a preto by som ti odporúčal zohnať si sklenenú, prípadne plastovú nádobu aj so sitkom.

Výroba kefíru – Návod

Výroba kefíru je skôr umenie ako exaktná veda. Je niekoľko činiteľov, ktoré ovplyvňujú zloženie (makro aj mikronutrientov [3]), chuť a konzistenciu kefíru:

Teplota

Čo sa týka teploty, čím je vyššia, tým rýchlejšie sa mlieko fermentuje. Čím je viac sfermentované, tým bude spravidla kyslejšie, no bude mať okrem iného aj menej laktózy a viac kyseliny listovej. Ideálna je izbová teplota. Pri teplote nižšej ako 4°C sa fermentácia zastaví úplne a teplota okolo 40°C už baktérie zabíja. 

Pomer mlieka a zŕn

Logicky, čím viac baktérií použiješ na rovnaké množstvo mlieka, tým rýchlejšie ti sfermentuje a tým kyslejšie bude pri rovnakej dobe fermentácie. Ja osobne používam pomer okolo 1:10 – na liter mlieka používam 90-100 g zŕn.

Doba fermentácie

Znova, čím dlhšie sú baktérie v mlieku. tým viac ho sfermentujú. Pre lepši kvantifikáciu experimentov je dobré nechať čas konštantný (napr. 24 hodín, pre jednoduchosť) a meniť ostatné premenné.

Druh a kvalita mlieka

Kefír z kozieho mlieka chutí úplne inak ako ten z kravského. Má tiež inú konzistenciu a obsahuje iné živiny. Nepasterizované mlieko chutí baktériám oveľa viac, ako to pasterizované a množia sa v ňom oveľa rýchlejšie. Vždy používaj čo najkvalitnejšie mlieko, aké vieš zohnať a vyskúšaj rôzne varianty, kým nájdeš svoju obľúbenú. Mne najviac sedí ovčie mlieko.

Proces

Proces výroby je veľmi jednoduchý. Jednoducho zaleješ zrná mliekom, necháš ich na deň odstáť a následne preleješ cez sitko. To čo ti prejde cez sitko je už hotový kefír, ktorý môžeš piť. To čo ostane v sitku vrátiš do „fermentačnej“ nádoby, znova zaleješ a odložiš na ďalší deň.

Prípadne, ak nechceš priamo robiť ďalšiu várku, necháš zrná oddychovať v mlieku (nie viac ako 1-2 týždne). Tento proces opakuješ až donekonečna a ešte ďalej.

Odporúčam ti trocha z výsledného kefíru priliať do ďalšej várky. Výrazne to urýchli proces fermentácie. Počas fermentácie nádobu prikry handrou, alebo niečím čo prepúšťa vzduch. Pri fermenácií sa totiž tvorí oxid uhličitý a pri uzavretej nádobe by to mohlo skončiť výbuchom. Je lepšie túto nádobu nechať na tmavom mieste, keďže niektoré vitamíny sú citlivé na svetlo.

Ďalšie návrhy

Čo so zrnami, ak sa nepoužívajú

Ak niekam odchádzaš na dlhšiu dobu a vieš, že sa o svojich malých kamarátov nebudeš môcť starať, jednoducho ich zalej väčším množstvom mlieka a daj ich do chladničky. Takto môžu prežiť aj mesiac a keď sa vrátiš, budú pripravené k tvojim službám.

Ak už máš zŕn priveľa a kefír začína naberať na kyslosti, alebo ho nestíhaš konzumovať, odober nejaké zrná a daruj ich niekomu. Vysvetli mu celý proces výroby (alebo ho odkáž na tento článok) a povedz mu, aký účinný liek dokážu tieto zázračné halušky vyrobiť. Je to ako darovať niekomu recept na gumidžús – síce z neho nebude skákať ako gumkáč, ale výrazne zlepší svoje zdravie.

Čo ak „nemáš čas“ na výrobu kefíru

Výhovorky typu „nemám na to čas“ sú väčšinou úplne zcestné. Ak je niekto príliš zaneprázdnený na to, aby sa staral o svoje zdravie, tak bude skôr, či neskôr strácať čas a peniaze u lekárov. O tom ale teraz nebudem polemizovať… chcem ti len dať jednu praktickú radu ako ušetriť čas pri výrobe kefíru a dokonca potenciálne vylepšiť jeho účinok.

Existuje totiž niečo čomu sa hovorí sekundárna fermentácia. Jednoducho, keď z kefíru odoberieš zrná, baktérie sa v ňom neprestanú rozmnožovať – kefír sa ďalej fermentuje. Znamená to teda, že keď ho necháš dlhšie odstáť, v podstate z neho získaš ešte viac, ako keby si ho hneď vypil.

Toto sa dá veľmi dobre skombinovať s našou lenivosťou. Niekedy sa totiž ani mne nechce každý večer filtrovať kefír a navyše kvôli kvalitnému mlieku musí človek často cestovať ďalej ako do supermarketu za rohom. Keď nemusím, načo by som to robil?

Namiesto toho robím kefír vo väčších množstvách raz za 1 – 2 týždne. Zoženiem si tak 2 litre kvalitného mlieka (raz za čas to ozaj nie je problém), celé ho sfermentujem a následne ho odložím do chladničky kde sa pomaly fermentuje naďalej. Postupne z neho odpíjam a celý týždeň to nemusím riešiť. Geniálne!

Kedy, ako často a s čím piť kefír

Ja osobne ho pijem takmer každý deň v množstve cca 2dcl. Väčšinou si ho dávam po večeri a z času na čas si z neho spravím proteínový šejk počas dňa. Kľudne ho pridám aj do kaše namiesto jogurtu a veľmi často ho pridám aj do smoothiečka.

Samotný kefír vie byť dosť kyslý – hlavne ak ho necháš fermentovať niekoľko dní. Ak ti nechutí, jednoduché riešenie je pridať trochu medu, škoricu, ovocie, alebo nejakú inú drobnosť. Jeho kyslá chuť bude menej výrazná, no benefity ostávajú.

Ďalšie tipy na kefír nájdeš v publikácií Kuchyňa Pračloveka, z ktorej je tento článok vystrihnutý. Ak sa ti páčil, zdieľaj ho prosím medzi tvojich známych.

Referencie

[1] Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain

[2] Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion

[3] Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species

ZDIEĽAJ ČLÁNOK

mohlo by ťa zaujímať

Ak sa ti páčil tento článok, bude sa ti určite páčiť aj moja publikácia Kuchyňa Pračloveka - Ako si pripraviť chutné a zdravé jedlo jednoducho a bez receptov. Z tohto kompletného návodu do pračlovečej kuchyne sa okrem iného dozvieš:
  • Ktoré potraviny ti prinesú najlepší úžitok a ktorým sa vyhýbať
  • Ako z takmer prázdnej chladničky vyčarovať chutnú večeru
  • Ako vyťažiť z minima ingrediencií maximum hodnoty
  • Aké pomôcky do kuchyne potrebuješ a ktoré by si mal radšej vyhodiť
  • Ako si vytvoriť epické šejky, šaláty, dezerty a mnoho iného
Kuchyňa Pračloveka
Top