Prečo Piť A Ako Vyrobiť Domáci Kefír

Kefír je jeden z najužitočnejších mliečnych výrobkov vôbec. Je plný vitamínov (napr, veľmi cenných B12, K2, alebo biotínu, ktorý ti pomáha vstrebávať ostatné B vitamíny), minerálov (vápnik a horčík), či esenciálnych aminokyselín a má silné antibakteriálne a antifungálne účinky [1]. Vďaka kombinácií K2 + vápnik veľmi priaznivo vplýva aj na pevnosť kostí –  vitamín K2 sa totiž stará o to, aby vápnik putoval do kostí a zubov a nie tam kam nepatrí (mäkké tkanivá, cievy).

Je veľmi dobre stráviteľný aj pre tých, čo sú relatívne citliví na laktózu – dokonca zlepšuje tvoju schopnosť ju tráviť tým že upravuje tvoju črevnú mikroflóru [2]. Toto je vlastne aj hlavný dôvod prečo je taký úžasný – ide o jednu z top probiotických potravín ktorú do seba môžeš dať. Je plný prospešných baktérií, ktoré keď sa v tvojom čreve udomácnia, majú veľmi pozitívny efekt na tvoje celkové zdravie a dokonca aj náladu. O dôležitosti týchto baktérií som už hovoril veľakrát, napr. v publikácii Princípy Pračloveka, alebo v sérií emailov s názvom Rady Pračloveka. Teraz sa budem skôr zaoberať tou praktickou stránkou veci – ako si vyrobiť tento liečivý nápoj u teba doma.

Výroba kefíru – Čo potrebuješ

Kefírové zrná

Bez tých sa nikam nepohneš. Je to vlastne zhluk baktérií a kvasiniek, ktoré papajú laktózu a množia sa jedna radosť. Je ich tam viac ako tucet rôznych druhov spolu s nejakými tými bielkovinami, tukmi a cukrom. Výzorovo pripomínajú halušky, alebo karfiol. Môžeš ich dostať kúpiť na rôznych eshopoch, alebo si nejaké vypýtať od známeho, ktorý už kefír doma vyrába. Ak budeš postupovať správne, čoskoro ich budeš mať toľko, že nebudeš vedieť čo s nimi.

Mlieko

Ďalšou samozrejmosťou je mlieko. Existuje aj kefír robený vo vode, no ten som nikdy neskúšal. Pravý kefír sa robí vždy do kvalitného kravského, kozieho, či ovčieho mlieka. Vlastne by to malo fungovať s mliekom z akéhokoľvek cicavca. Tu platí, že čím je mlieko bližšie k surovému stavu, tým lepšie, no nie je to až také striktné ako keď mlieko priamo piješ. Kefír má totiž zázračnú schopnosť oživiť aj pasterizované mlieko a sám ho často na tento účel používam. Samotné by som ho nikdy nevypil, no po zásahu týchto čarovných baktérií to je úplne o inom. Vždy ale používaj aspoň plnotučné mlieko.

Sitko a nádoba

Asi ti to príde samozrejmé, predsa ten kefír treba niekam a niečím prefiltrovať. No nie je úplne jedno akú nádobu a sitko použiješ. Ako som už spomínal [v prvej časti publikácie], kefír je „alergický“ na kov. Kefírové zrná by nikdy nemali prísť do kontaktu s ničím kovovým a preto by som ti odporúčal zohnať si umelú nádobu aj so sitkom.

Výroba kefíru – Návod

Výroba kefíru je skôr umenie ako exaktná veda. Je niekoľko činiteľov, ktoré ovplyvňujú zloženie (makro aj mikronutrientov [3]), chuť a konzistenciu kefíru:

Teplota

Čo sa týka teploty, čím je vyššia, tým rýchlejšie sa mlieko fermentuje. Čím je viac sfermentované, tým bude spravidla kyslejšie, no bude mať okrem iného aj menej laktózy a viac kyseliny listovej. Ideálna je izbová teplota. Pri teplote nižšej ako 4°C sa fermentácia zastaví úplne a teplota okolo 40°C už baktérie zabíja. 

Pomer mlieka a zŕn

Logicky, čím viac baktérií použiješ na rovnaké množstvo mlieka, tým rýchlejšie ti sfermentuje a tým kyslejšie bude pri rovnakej dobe fermentácie. Ja osobne používam pomer okolo 1:10 – na liter mlieka používam 90-100g zŕn.

Doba fermentácie

Znova, čím dlhšie sú baktérie v mlieku. tým viac ho sfermentujú. Ideálne je nechať čas konštantný (napr. 24 hodín, pre jednoduchosť) a meniť ostatné premenné.

Druh a kvalita mlieka

Kefír z kozieho mlieka chutí úplne inak ako ten z kravského. Má tiež inú konzistenciu a obsahuje iné živiny. Nepasterizované mlieko chutí baktériám oveľa viac, ako to pasterizované a množia sa v ňom oveľa rýchlejšie. Vždy používaj čo najkvalitnejšie mlieko, aké vieš zohnať a vyskúšaj rôzne varianty, kým nájdeš svoju obľúbenú.

Proces

Proces výroby je veľmi jednoduchý. Proste zaleješ zrná mliekom, necháš ich na deň odstáť a následne preleješ cez sitko. To čo ti prejde cez sitko je už hotový kefír, ktorý môžeš piť. To čo ostane v sitku vrátiš do „fermentačnej“ nádoby, znova zaleješ a odložiš na ďalší deň. Tento proces opakuješ až donekonečna a ešte ďalej.

Odporúčam ti trocha z výsledného kefíru priliať do ďalšej várky. Výrazne to urýchli proces fermentácie. Počas fermentácie nádobu prikry handrou, alebo niečím čo prepúšťa vzduch. Pri fermenácií sa totiž tvorí oxid uhličitý a pri uzavretej nádobe by to mohlo skončiť nepekne. Je lepšie túto nádobu nechať na tmavom mieste, keďže niektoré vitamíny sú citlivé na svetlo.

Čo so zrnami, ak sa nepoužívajú

Ak niekam odchádzaš na dlhšiu dobu a vieš, že sa o svojich malých kamarátov nebudeš môcť starať, proste ich zalej väčším množstvom mlieka a daj ich do chladničky. Takto môžu prežiť aj mesiac a keď sa vrátiš, budú pripravené k tvojim službám.

Ak už máš zŕn priveľa a kefír začína naberať na kyslosti, alebo ho nestíhaš konzumovať, odober nejaké zrná a daruj ich niekomu blízkemu. Vysvetli mu celý proces výroby a povedz mu, aký účinný liek dokážu tieto zázračné halušky vyrobiť. Je to ako darovať niekomu recept na gumidžús – síce z neho nebude skákať ako gumkáč, ale výrazne zlepší svoje zdravie.

Čo ak „nemáš čas“ na výrobu kefíru

Výhovorky typu „nemám na to čas“ sú väčšinou úplne zcestné. Ak je niekto príliš zaneprázdnený na to, aby sa staral o svoje zdravie, tak bude skôr, či neskôr strácať čas a peniaze u lekárov. O tom ale teraz nebudem polemizovať… chcem ti len dať jednu praktickú radu ako ušetriť čas pri výrobe kefíru a dokonca potenciálne vylepšiť jeho účinok.

Existuje totiž niečo čomu sa hovorí sekundárna fermentácia. Jednoducho, keď z kefíru odoberieš zrná, baktérie sa v ňom neprestanú rozmnožovať – kefír sa ďalej fermentuje. Znamená to teda, že keď ho necháš dlhšie odstáť, v podstate z neho získaš ešte viac, ako keby si ho hneď vypil.

Toto sa dá veľmi dobre skombinovať s našou lenivosťou. Niekedy sa totiž ani mne nechce každý večer filtrovať kefír a navyše kvôli kvalitnému mlieku musí človek často cestovať ďalej ako do supermarketu za rohom. Keď nemusím, načo by som to robil?

Namiesto toho robím kefír vo väčších množstvách 1-2x za týždeň. Zoženiem 2 litre kvalitného nepasterizovaného mlieka (raz za týždeň to ozaj nie je problém), celé ho za 24 hodín sfermentujem a následne ho odložím do chladničky kde sa pomaly fermentuje naďalej. Postupne z neho odpíjam a celý týždeň to nemusím riešiť. Geniálne!

Kedy, ako často a s čím piť kefír

Ja osobne ho pijem takmer každý deň v množstve cca 2dcl. Väčšinou si ho dávam po večeri a z času na čas si z neho spravím proteínový šejk počas dňa. Dá sa piť aj samotný, no niektorým ľuďom nechutí. Nečudujem sa, keďže vie byť dosť kyslý – hlavne ak ho necháš fermentovať niekoľko dní. Jednoduché riešenie je pridať trochu medu, škoricu, ovocie, alebo nejakú inú drobnosť. Jeho kyslá chuť  zmizne, no benefity ostávajú. Ďalšie tipy na kefír nájdeš v samotnej publikácií Kuchyňa Pračloveka, z ktorej je tento článok vystrihnutý.

Tento článok je upravený úryvok z mojej najnovšej publikácie Kuchyňa Pračloveka, ktorá je v tejto chvíli dostupná v digitálnej verzii tu na webe. Ak sa ti páčil, zdieľaj ho prosím medzi tvojich známych.

Referencie

[1] Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain [2] Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion [3] Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species

ZDIEĽAJ ČLÁNOK
Top